Lịch sử Cafe thế kỷ 16-17: Khởi đầu từ Ethiopia đến Ả Rập

Vùng đất Abysinia – Ngày nay được gọi là Ethiopia rất có thể là quê hương của cây cà phê. Nằm ở một điểm hội ngộ giữa Châu Phi và Ả Rập, chúng ta thường biết đến vớ cái tên Sừng Châu Phi. Mặc dù lúc nào cũng sống trong tình trạng khá đói nghèo, người Abisiana vẫn là những người độc lập và kiêu hãnh. Hầu hết họ đều theo dòng chính thống giáo Đông phương . Trong khi thổ dân Châu Phi chẳng ai theo tôn giáo này. Mặc nhiên, họ bị kẻ thù tôn giáo bủa vây tám phương mười hướng, chính cơ man này đả để người Ethiopia ngủ đông gần 1000 năm (theo nhà sử học Gibbon). Thứ thức uống tên “cà phê” cũng chìm vào lãng quên, hoặc chưa từng được khám phá – cùng với họ.

Ethiopia – Cái nôi của ngành cà phê thế giới

Chúng ta không thể biết chính xác là ai và khi nào cây cà phê được khám phá. Đã có rất nhiều truyền thuyết của người Ethiopia và người Ả rập về sựa xuất hiện của cà phê. Trong đó, được lan truyền rộng rãi nhất có thể là câu chuyện về cậu bé chăn dê Kaldi.

Câu chuyện bắt đầu khi chàng trai chăn dê Kaldi, trong một chiều nọ, không gọi được lũ dê về. Tìm và cậu thấy lũ dê của mình đang chạy tung tẩy, hục hặc, khoái chí kêu be be. Chúng đang ăn những chiếc lá xanh mượt và quả màu đỏ của một loại cây gì đó. Dù sợ rằng đàn dê trúng độc khi ăn thứ cây lạ này, nhưng may thay sáng hôm sau chẳng con nào chết. Mà chúng lại đến ăn lần nữa, Kaldi nghĩ rằng ăn chung với dê cũng không sao. Nên cậu thử luôn loại quả ấy, kết quả là cậu cũng “tăng động” không kém.

Cùng với tuyền thuyết này, nhân và lá cà phê được gọi là Bunn, lúc đầu chỉ được nhai một cách giản đơn. Nhưng người Ethiopia đã nhanh chóng tiếp cận các cách thức khác để lấy được caffeine trong đó. Họ đun lá và quả trong nước sôi. Họ làm ra loại đồ uống bằng cách rang vỏ quả cà phê gọi là qishr (ngày nay gọi là Kisher). Và cuối cùng, vào thế kỷ 16, ai đó đã rang cà phê nhân, nghiền ra và làm thành một thứ trà thảo mộc như chính loại cà phê chúng ta có ngày nay.

Nghi lễ cà phê của người Ethiopia

Ngày nay, người Ethiopia vẫn duy trì việc tổ chức các nghi lễ cà phê (coffee ceremony) long trọng, kéo dài hàng giờ liền. Khi ông chủ nhà ngồi nói chuyện với khách. bà vợ sẽ rang cà phê bằng một cái đĩa sắt (trên một bếp than có đun các loại hương thảo). khi cà phê chuyển màu, chúng được giã nhỏ cho vào ấm nước cùng với một ích bột bạch đậu khấu hoặc quế để đun trên bếp. Khi nước sôi, hỗn hợp cà phê được rót ra cốc, thêm một thìa đường và mọi người nhấp loại cà phê đặc quánh (vì nhiều loại bột đến thế mà) bên câu chuyện của họ. Sau khoảng lượt rót các vị khác sẽ trở về nhà.

Những làn sóng cà phê đầu tiên vào Ả Rập

Không bao lâu sau khi người Ethopia tìm ra cà phê, thứ thức uống này đã được người Ả Rập bên kia Biển Đỏ buôn bán rất mạnh. Rất có thể chuyện này xảy ra khi người Ethiopia xâm chiếm và thống trị Yemen vào khoảng những năm 50 của thế kỷ thứ 6. Ban đầu các giáo sỉ Sufi – Ả Rập coi cà phê như một thức uống giúp đầu óc tỉnh táo hơn trong những buổi cầu nguyện nửa đêm. Đến cuối thế kỷ 15, những người hành hương đã mang cà phê đi khắp thế giới hồi giáo ở Ba Tư, Ai cập, Thổ Nhĩ Kỳ và Bắc Phi, biến nó thành một món hàng sinh lợi.

Mặc dù thời kì đầu được xem như một thứ thức uống với mục đích tôn giáo, nhưng sau đó cà phê đã nhanh chóng có mặt trong cuộc sống thường ngày. Người giàu thì có phòng riêng để thưởng thức cà phê, những kẻ không có điều kiện thì đến các quán cà phê (còn được gọi là kaveh kanes)

Vấp phải sự chống đối tôn giáo

Khi quá phổ biến trong thể kỷ 16, cà phê đã mang tiếng là một thứ nước pha chế gây rối trong xã hội. Rất nhiều người trong giới cầm quyền nhận thấy thần dân của họ quá đà trong các quán cà phê. Nghiêm trọng hơn, là khi Khair-Beg, một thống đốc trẻ của Mecca nhận thấy mình bị nhạo báng ở các quán cà phê. Ngài đả đặt cà phê ra vòng pháp luật bằng kinh Kora. kết quả là vào năm 1511, những quán cà phê ở Mecca bị buộc phải đóng cửa.

 

Không ít nhà cầm quyền và các thủ lĩnh tôn giáo đặt cà phê vào vòng cấm trong suốt thể kỷ 16. Với những hình phạt nặng nề gồm cả việc bị tống giam, cho vào bao ném xuống biển… Và cho dù như thế, rất nhiều người vẫn tiếp tục uống trộm cà phê, cho đến khi lệnh cấm bị bải bỏ (vào năm 1524 theo Wikipedia).

Tại sau ban đầu việc uống cà phê lại mang nhiều mùi vị “khủng bố” trong xã hội Ả Rập như vậy? Tất nhiên, tính gây nghiện của caffeine là một phần câu trả lời. Nhưng sâu xa vẫn có nhiều điều đáng nói. Cà phê đã mang đến một sự kích thích trí não dễ chịu để cảm nhận năng lượng dâng lên, mà không mang đến một tác dụng phụ nào. Hơn nữa cà phê trong giai đoạn này mang ý nghĩa xã hội cao hơn. Những quán cà phê đầu tiên cho phép mọi người tán gẫu với nhau, thư giản và kinh doanh, tranh luận về văn học, chính trị, v.v..  Thức uống này đã trở nên quá quan trọng trong xã hội Thổ Nhĩ Kỳ.

Những kẻ buôn lậu cà phê từ  Ả Rập

Những người Thổ thuộc đế chế Ottoman đã chiếm cứ Yemen vào năm 1536, và ngay sao đó nhân cà phê trở thành một mặt hàng xuất khẩu quan trọng trên toàn đế chế của người Thổ. Cà phê lúc bấy giờ thường được xuất đi từ cảng Mochacủa Yemen. Bởi thế Mocha trở thành cái tên của cà phê vùng này. Từ Mocha cà phê được chở đến Suez rồi vận chuyển bằng lạc đà đến những nhà kho của người Alexandria. Ở đó chúng được các thương nhân người Pháp và Venice mang đi.

 

Vì cà phê đã trở thành nguồn thu chính, Người Thổ sinh đố kỵ và giữ canh tác độc quyền cây cà phê ở Yemen. Không có quả cà phê nào “xuất cảnh” mà không bị luộc hoặc rang để tránh mọc mầm.

Và điều không tránh khỏi là người ta luôn tìm cách vượt qua các cấm đoán ngặt nghèo này. Có thời điểm trong thập kỷ của năm 1600, một người Hồi giáo hành hương tên Baba Budan đã trộm 7 hạt cà phê . 7 là con số linh thiêng, may mắn đối với các hội thần giáo Ấn Độ, Hy Lạp, Ai Cập, Do Thái cổ..   Bằng cách buộc chúng vào bụng và đã trồng thành công ở miền nam Ấn Độ.

Tiếp theo sau chỉ trong một thế kỷ, cà phê từ Ả Rập (hay chính xác là từ Ethiopia) đã chinh phạt các quốc gia xa xôi hơn bất cứ người Ethiopia nào có thể tưởng tượng, mở ra một chương mới trong lịch sử cafe Thế kỷ 17-18: Tiếp cận Phương Tây và Mỹ La Tinh

Cà phê Việt Nam – Qua những dòng chảy lịch sử

Bên cạnh niềm đam mê và gu thưởng thức độc đáo, điều đặc biệt làm nên văn hóa cà phê Việt Nam chính là các quán cà phê. Có lẽ, hiếm có nơi nào trên thế giới lại xuất hiện nhiều quán cà phê như đất nước này. Quán cà phê với đủ loại phong cách có mặt ở khắp mọi nơi. Từ thành thị tới nông thôn với những cách phục vụ và thưởng thức đa dạng, mang đậm phong thái của từng vùng miền… Những cái tên như “đen đá”, “nâu nóng”, “bạc sỉu”, cà phê trứng, cà phê chồn… Đã dần tạo nên nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực, định hình nên những làn sóng cà phê của riêng đất “An Nam” một thời mà nay cả thế giới đang dần biết đến và ngưỡng mộ.

Làn sóng cà phê thứ nhất – Kết tinh của giao thoa văn hóa

Du nhập vào Việt Nam từ năm 1857, cà phê là sản vật được người Pháp đem trồng ở  đất Tây Nguyên. Vì thổ nhưỡng phù hợp (hoặc theo một ý nghĩa nào đó là ép buộc chúng chúng ta canh tác loại “vàng đen” đang được châu Âu ưa chuộng này). Cách thưởng thức cà phê theo lối pha Phin kiểu tây kết hợp với phong cách Á Đông đã tạo nên một thuật ngữ rất dễ hiểu “cà phê Phin”. Bên những phin cà phê như thế người thưởng thức có thể ngồi chờ ung dung, tự tại, ngắm từng giọt cà phê chầm chậm nhỏ xuống gợi bao suy tưởng về cuộc đời, về thời cuộc rồi từ từ từ nhấm nháp những tinh túy của đất trời được chắt lọc qua thời gian.

Lịch sử cà phê thế kỷ 17-18 cho thấy người Pháp sau khi du nhập cà phê từ Ả Rập đã phát minh ra lối pha chế bằng vợt (vải). sau đó là thêm sữa vào cà phê để có Café au lait – cà phê sữa như ngày nay.

Cà phê làm xóa nhòa hoàn toàn ranh giới giàu nghèo và khoảng cách sang hèn. Bởi ai cũng có thể tự thưởng cho mình một phin cà phê thơm lừng sau những giờ lao động mệt nhọc. Làn sóng cà phê Việt Nam đầu tiên được định hình từ sự du nhập và hội nhập văn hóa như thế.

Văn hóa cà phê ở hai miền Nam, Bắc

Làn sóng ấy kéo dài cho đến trước những năm 1975. Trong khi miền Bắc Việt phổ biến các quán cà phê mậu dịch phục vụ theo tinh thần bao cấp. Những quán cà phê gia đình do ông chủ tự pha chế và phục vụ rồi lấy tên mình làm tên quán như cà phê Giảng, cà phê Nhân, cà phê Lâm… Thì ở miền Nam Việt lại hình thành những quán cà phê sang trọng vừa gợi văn hóa Mỹ, vừa chứa đựng tinh thần phóng khoáng của con người Nam Bộ.

 

Quán cà phê Sài Gòn khi ấy là nơi lui tới của sĩ quan quân đội, của những cô gái tân thời mặc áo dài Trần Lệ Xuân, những đại ca giang hồ khét tiếng cùng giới trí thức Sài thành và những nhà báo phương tây. Sài Gòn Givral, La Pagode, Brodard là những tên tuổi tạo thành “trục cà phê” nổi tiếng của Sài Gòn cho giới nhà báo và chính khách thập niên 1960 – 1970. Những ký giả nổi tiếng cả giới báo chí trong chiến tranh Việt Nam như Peter Arnett, Larry Burrows hay nhà tình báo lừng danh Phạm Xuân Ẩn… Đều đã từng ngồi các quán này.

 

Làn sóng cà phê thứ hai – Những “quán cóc liêu xiêu một câu thơ”

Sau giải phóng, ở thời kỳ bao cấp, cà phê như một sản phẩm xa xỉ và bị cấm kinh doanh. Có rất ít quán cà phê ở những nơi sang trọng mà chủ yếu là các quán được bày bán ở vỉa hè. Các bà “đi buôn” cà phê, hoạt động rất bí mật để vẫn cung cấp được cho nhu cầu thị trường..

Vào những năm 1980 đến đầu thập niên 1990, nền kinh tế lạc hậu chuyển bước sang nền kinh tế thị trường cũng kéo theo nhu cầu về loại cà phê giá rẻ mà không cần bận tâm đến sức khỏe của người tiêu dùng tăng cao. Nhiều cơ sở cà phê sẵn sàng trộn bắp, đậu nành rang cháy khét rồi bổ sung thêm hương liệu hóa học… để chạy đua lợi nhuận..

 

Điều đáng buồn là đa phần người Việt từ Bắc chí Nam, ít ai phân biệt, thưởng thức cà phê nguyên bản. Mà họ chỉ được uống một loại nước na ná cà phê. Rồi chính thói quen thưởng thức đó đã vô tình tạo điều kiện cho các nhà sản xuất cà phê ngày nay lợi dụng để sản xuất ra các loại cà phê hỗn hợp mà không ai có thể phân biệt được có gì ở trong đó.

Thời kì ngộ nhân về hương vị cà phê

Người tiêu dùng thưởng thức loại cà phê như vậy trong thời gian dài dẫn đến sự ngộ nhận về hương vị cà phê ngon đúng nghĩa: đen đậm, đắng gắt, thơm lâu, sánh bệt, bọt nhiều.. Trong khi đó các quán tận dụng mặt bằng vỉa hè góc phố có sẵn rồi tự phát thành “cà phê cóc”. Đồng thời khái niệm “quán cà phê” lúc bấy giờ còn gắn với nhiều ý nghĩa tiêu cực vì nhiều quán đã biến tướng thành cà phê “đèn mờ”, cà phê “ôm”.

Song, cái hay của những quán cà phê trên, là vẫn giữ nét riêng như một văn hóa cà phê Việt Nam đặc thù. Như quay về vạch xuất phát, vượt qua sự phân biệt về giai cấp, trình độ, từ sinh viên, học sinh đến cán bộ, công chức, từ công nhân lao động đến giới văn nghệ sĩ ai ai cũng có thể vui vẻ trò chuyện bên cốc cà phê – Có thể nói, cà phê Việt Nam giai đoạn này, ngoài việc cung cấp sự thức tỉnh cho một dân tộc sau chiến tranh mà còn là chất keo kết dính của những lòng son yên nước một thời.

 

Làn sóng cà phê thứ ba – Thương hiệu cà phê Việt Nam

Tiềm năng của ngành cà phê sau khi thừa hưởng cục diện đổi mới toàn phần của đất nước thực sự rất lớn, nhưng làm sau để có thể giải bài toán, định kiến tiêu cực về quán cà phê, sự nhá nhem trong sản xuất kinh doanh của một số tiểu thương, vừa có thể khai thác, phát huy nét đẹp văn hóa cà phê của người Việt trong hơn trăm năm qua.

Đến giữa năm 1996, cà phê Trung Nguyên bắt đầu xuất hiện và nhanh chóng mở chuỗi quán. Kéo theo sau là lũ lượt các quán cà phê với phong cách ăn theo, vô số cơ sở rang xay bán cà phê hạt, cà phê bột, “cà phê kí” ra đời. Sau nhiều năm “bị” uống cà phê “chỉ định”, lúc này dân Sài Gòn tha hồ được lựa chọn hàng chục loại cà phê khác nhau được bày trong các ngăn trong suốt của các hàng quán… Cà phê Sài Gòn nói riêng, cũng như cà phê Việt Nam nói chung bắt đầu hình thành một thị trường hấp dẫn. Thời kỳ này, dù ngành cà phê còn chất chứa nhiều khó khăn, nhưng đã manh nha tiền đề cho một làn sóng thứ ba cất cánh.

Về Trung Nguyên và những làn sóng mới

Chính hai chữ “đầu tiên” đã tạo nên sức nóng cho thương hiệu của ông Đặng Lê Nguyên Vũ. Chỉ 6 tháng sau ngày ra mắt quán cà phê đầu tiên, Trung Nguyên đã vượt mặt một doanh nghiệp có 20 năm thâm niên tại Ban Mê, chỉ 2 năm sau đó, Trung Nguyên có khoảng 1.000 quán trên khắp cả nước.

Cà phê Tung Nguyên lần đầu xuất hiện tại Tp.HCM tháng 8 năm 1998 – với Sologan “Khơi nguồn sáng tạo” ngay sau đó Trung nguyên đã trở thành một hiện tượng của ngành cà phê Việt Nam.

 

Rồi sau năm 2000, Doanh nhân, chuyên viên, du khách, người nước ngoài, việt kiều tăng lên theo bước tăng của nền kinh tế, nhu cầu thưởng thức cà phê cao cấp mà có phần pha nét sính ngoại nhen nhóm những “gu” cà phê mới. Song từ năm 2007 cho đến hiện nay thì những thương hiệu cà phê quốc tế thật sự bước chân vào Sài Gòn có thể kể đến như Gloria Jeans Coffees, Coffee Bean, Angel In Us Coffee, Starbucks…
Và như một câu trả lời của ngành cà phê nuớc nhà, những cái tên non trẻ dậy nên trong thập niên thứ hai của thế kỷ như The Coffee House, Viva Star Coffee, Urban Coffee.. Thậm chí còn kéo theo sự trẻ hoá của các thương hiệu thâm niên như Highland Coffee đả mở ra một thời kỳ cạnh tranh khốc liệt nhưng tràn sức sống cho ngành cà phê mà chúng ta đang trải nghiệm ngày nay.

Tạm gác lại những dòng hồi tưởng, mang tính “cảm” nhiều hơn “tả”, Chúng ta – những người Việt Nam, được bạn bè biết đến là cường quốc cà phê thứ hai thế giới, đã và luôn mang trong mình những dòng chảy của lòng tự hào dân tộc, và hơn hết là một niềm đam mê mãnh liệt cho hạt nhân cà phê. Với vị thế này, chúng ta tin rằng, sẽ không chỉ có một, hai, hay ba mà là vô số các làn sóng khác sẽ nối tiếp nâng cao giá trị cho ngành cà phê nước nhà.

Nguồn gốc và Đặc điểm các giống cà phê phổ biến

Có hơn 125 giống cà phê được biết đến trên thế giới ngày nay, mặc dù chỉ có hai trong số chúng có khả năng thương mại: Coffea Arabica và Coffea Canephora (Robusta). Riêng với ngành Specialty Coffee, chúng biết rằng chỉ có thể khai thác tiềm năng hương vị từ cà phê Arabica – Giống cà phê được trồng ở độ cao hơn, chứa khoảng một nửa lượng caffeine và thường có nhiều sắc thái, hương vị hơn Robusta. Tuy nhiên, trong chính giống cà phê Arabica lại có đến hàng trăm, thậm chí hàng ngàn giống con, mỗi giống loài này chứa trong mình những tiềm năng hương vị vượt xa sự xắp đặt của tạo hóa.

Nguồn gốc của các giống cà phê trên thế giới

Cà phê chỉ là một chi thuộc họ Thiến thảo (Rubiaceae) bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa Caffein trong hạt, và được rang lên để uống. Một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy.

 

Từ Sơ đồ trên ta có thể thấy có ba loại cà phê chính từ trái sang là Coffee Liberica (phổ biến với tên gọi cà phê mít hay Exelsa), hai giống Coffee Anthonyi và Coffee Eugenoides đả gộp chung thành Arabica (Ethiopian) gọi tắt là Arabica (hay cà phê chè), cánh phải là giống C.Canephora với đại diện là Robusta cà phê vối).

Vậy tóm lại thế giới có ba loại cà phê chính là:

• Cà phê Arabica(Coffea Arabica trong tiếng anh), Ở việt nam gọi là cà phê chè
• Cà phê Robustan(Coffea Canephora) hay còn gọi là cà phê vối.
• Cà phê Liberica(Coffea Excelsa)  hay còn gọi là cà phê mít.

 

1. Arabica (Cà phê Chè) – Giống thủy tổ

Coffea Arabica, Cà phê Arabica, (hay cà phê chè – tiếng Việt) có nguồn gốc từ Ethiopia và một số vùng đất lân cận (thuộc vùng Sừng Châu Phi), Các cây Arabica đầu tiên được vận chuyển ra khỏi quê hương của nó để đến nước láng giềng Yemen trong thế kỷ 16 – 17. Từ Yemen, cà phê Arabica đã được phân tán ra khắp thế giới. Trong sứ mệnh phân bố này, có hay nguồn gen quan trọng nhất – chính thống nhất của cà phê Arabica đó là:

• Typica, có nguồn gốc từ các cây Arabica rời Yemen và được đưa đến Java – Indonesia ngày nay, thông qua các chuyến hải trình của đế chế Hà Lan lúc bấy giờ.
• Thứ hai, Cà phê A.Bourbon, bắt nguồn từ các cây cà phê được mang từ Yemen đến đến đảo Bourbon bởi người Pháp.

Cả hai hành trình sử thi này chỉ có sự tham gia của một số lượng rất nhỏ cây cà phê (hoặc hạt giống) vì việc vận chuyển cà phê ra khỏi Yemen trong suốt thế kỷ 16 – 17 này từng bị cấm cản rất nghiêm ngặt.

 

1.1 Giống Arabica Typica

Các giống A.Typica, cùng với người anh em A.Bourbon là một trong những loài C.Arabica quan trọng nhất về mặt văn hóa và di truyền của cây cà phê trên thế giới. Hành trình Typica bắt đầu từ năm 1670, khi những hạt giống đầu tiên ra khỏi Yemen được Baba Budan gửi đến Ấn Độ. Chúng đã tạo ra các đồn điền cà phê ở vùng Mysore được gọi là Malabar tại thời điểm đó. (xem thêm lịch sử cà phê thế kỷ 16-17). Cho đến những năm 1696 và 1699 người Hà Lan đã mang các hạt giống Typica từ bờ biển Malabar của Ấn Độ đến vùng thuộc địa Batavia (ngày nay là Jakarta, Indonesia) trồng chúng trên hòn đảo Java.

 

Cà phê Typica có tiềm năng chất lượng rất cao và từng được dùng làm chuẩn mực để đánh giá hương vị các loại cà phê khác. Các bạn có thể xem thêm nguồn gốc & đặc điểm cây cà phê Typica để hiểu rõ hơn mức độ quan trọng của giống này.

1.2 Giống Arabica Bourbon

Bourbon là tên một hòn đảo ở Ấn Độ Dương, phía đông Madagascar, (nay là Réunion). Những nghiên cứu duy truyền và sử học cho thấy người Pháp đã mang cây cà phê từ Yemen đến đảo Bourbon trong ba lần, vào năm 1708, 1715 và 1718 ; Trong đó chỉ có một số ít các cây con sống sót trong lần thứ hai và lần thứ ba. Cho đến giữa thế kỷ 19, cà phê Bourbon vẫn không rời đảo này. Tùy thuộc vào nhóm phụ cụ thể, cà phê Bourbon có thể có màu đỏ (Vermelho) hoặc vàng (Amarelo).

Những cây Arabica Bourbon thường có lá rộng hơn, quả & hạt tròn hơn so với các cây thuộc giống Typica, đồng thời sản lượng cũng nhiều hơn từ 20-30% so với Typica. Nguồn gốc & đặc điểm cây cà phê Bourbon sẽ trình bày rõ hơn tầm quan trọng của giống cà phê này.

 

Các giống cà phê con từ Arabica

Bản thân Typica và Bourbon ít khi được nhắc đến như một giống cà phê riêng lẽ, đây là tập họp của một hệ thống rất nhiều các giống con, sẽ đúng hơn nếu ta gọi là nhóm giống Arabiaca – Typica Group (tương tự như thế với Bourbon). Sự đa dạng này một phần do đột biến tự nhiên mà có, số khác là do lai tạo và chọn lọc bởi con người.

Các giống đột biến tự nhiên

• Caturra– Là một dạng đột biến tự nhiên của giống cà phê Bourbon, với một biến đổi gen làm cây lùn hơn bình thường (dwarfism). Do có nguồn gốc trực tiếp từ cây cà phê Bourbon (giống cà phê Arabica) nên Caturra được thừa hưởng hoàn toàn ưu điểm về năng suất, chất lượng cà phê hạt.
• Villa Sarchi(còn gọi là La Luisa hay Villalobos Bourbon) – Cũng là một dạng đột biến lùn của giốna  Bourbon . Giống này được phát hiện ở Costa Rica từ những năm 1950
• Pacas– một đột biến “lùn” tự nhiên khác của Bourbon, được phát hiện vào năm 1949 tại một trang trại thuộc sở hữu của gia đình Pacas ở vùng Santa Ana của El Salvador. Năm 1960, Viện nghiên cứu cà phê Salvador (ISIC) đã bắt đầu chương trình chọn lọc phả hệ (lựa chọn các loại cây riêng lẻ qua các thế hệ kế tiếp) cho Pacas. Ngày nay Pacas chiếm khoảng 25% sản lượng cà phê của El Salvador.

 

Các giống hình thành do lai chéo

• Catimor– Là kết quả lai chéo giữa giống Timor Hybrid và giống Caturra. Ở Trung Mỹ, Catimor còn được biết đến với tên T8667, với khả năng chống bệnh gỉ sắt mạnh mẽ.
• Catuai– là kết quả lai tạo giữa giống Mundo Novo và giống Caturra lùn, do viện nghiên cứu nông nghiệp SaoPaulo – Brazil thực hiện. Cây cà phê Catuai có năng suất cao hơn so với Bourbon.
• Sarchimor– Là kết quả lai giữa giống Timor Hybrid và giống Villa Sarchi (Coffea Arabica Var. Villa Sarchi). Do thừa hưởng ưu điểm tốt từ Timor nên giống Sarchimor có sức đề kháng mạnh mẽ với bệnh gỉ sắt.
• Mundo Novo– Là giống lai tự nhiên giữa Typica và Bourbon, được tìm thấy ở Brazil. Cây loại này khỏe và có khả năng chịu bệnh tốt. Mundo Novo có năng suất cao nhưng thời gian trồng lâu hơn các giống khác.

Ngoài sự phân chia trên, còn một số giống cà phê Arabica khác khó có thể phân loại nhưng có ý nghĩa quan trọng về mặt di truyền như Arabica Java có nguồn cội từ một quần thể cà phê bản địa ở Ethiopia có tên là Abysinia. Hoặc Timor Hydrid được tìm thấy tại Đông Timor, là kết quả lai tự nhiên giữa Arabica và Robusta

2. Robusta (cà phê Vối) – Giống thủy tổ

Là cây quan trọng thứ hai trong các loại cà phê. Robusta từng là loại cây bản địa của vùng cao nguyên Đông Phi, bao gồm Cộng hòa Dân chủ Congo, Rwanda, Uganda, Kenya và miền tây Tanzania trước khi được đưa vào Đông Nam Á vào những năm 1900, sau khi bệnh gỉ sắt (Coffee Leaf Rust – CLR) đã quét qua hầu hết giống Arabica trên thế giới.

Cà phê Rousta có khả năng chống chịu sâu bệnh và thời tiết tốt hơn nhiều so với Arabica

Khác với Arabica, cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, với độ cao tương đối thấp (dưới 800m). Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè, nên ít khi được trồng dưới bóng râm. Hạt cà phê Robusta nhỏ hơn Arabica, với hàm lượng caffein và các axit tự nhiên cao hơn nên vị đắng cũng chiếm ưu thế.

Cà phê Robusta Việt Nam

Có năng suất trung bình cao hơn cà phê Arabica 500-600 kg/1ha. Tuy vậy cà phê Robusta có tiềm năng hương vị kém hơn đáng kể, nổi bật với vị cay, đắn và nồng mùi khói.. cà phê bù lại Robusta thừ hường nguồn gen kháng sâu bệnh vượt trội. Chính vì các đặc tính này cà phê Robusta rất phổ biến tại Việt Nam. Robusta đã nước ta lên vị thế xuất khẩu cà phê thứ hai thế giới (và đứng đầu về xuất khẩu cà phê vối). Mặc dù Arabica được thế giới ưa chuộng và đánh giá cao, Nhưng bù lại hạt Robusta của Việt Nam được giới chuyên gia nhận định là có phẩm chất cao, đứng hạng đầu so với các quốc gia cùng sản xuất Robusta khác

3. Cà phê Liberica (hay Excelsa)

Cà phê Liberica có nguồn gốc ở Liberia – Châu Phi ( Theo Uncommon grounds / Mark Pendergrast) cây cao 2m – 5m. Thân, lá và quả đều rất to, khác biệt hẳn cà phê vối. Do lá to, xanh đậm nhìn rất giống cây mít nên ở Việt Mam còn gọi là “cà phê mít”. Cà phê Liberica chịu hạn tốt, ít cần nước tưới nên thường trồng quảng canh. Tuy nhiên do năng suất thấp, khả năng chống bệnh gỉ sắt kém, hương vị chỉ ở mức chấp nhận được nên chưa bao giờ phát triển rộng rãi. Sau đây là một số hình ảnh về giống cà phê mít.

Hiểu về vị đắng trong cà phê

Vị đắng (hay Bitterness) đã trở thành một khía cạnh chủ đạo khi đề cập đến cà phê, và hầu hết chúng ta đều biết rằng cà phê ngon phải cân bằng giữa một tổng thể, chua, ngọt, chát đắng với vô số hương vị khác nữa… Tuy nhiên, cuối cùng thì vì sao cà phê lại cứ đắng? và làm thế nào để hạn chế đặc tính này trong pha chế?

Cơ sở hóa học về vị đắng cà phê

Hầu hết chúng ta thường nghĩ rằng lưỡi được chia thành nhiều khu vực, với các vùng khác nhau để cảm nhận các vị ngọt, mặn, chua và đắng (đây là điều chúng ta từng được học). Nhưng trên thực tế, vị đắng có thể được nếm ở tất cả các phần khác nhau của lưỡi (theo US America’s Institute for Quality and Efficiency in Health Care). Điều này là do hầu hết các tế bào thụ cảm của lưỡi đều có thể tham gia phản ứng tạo ra trải nghiệm “đắng”.

Phát hiện thứ hai về vị đắng có trong cà phê, đó là không chỉ có chất caffeine mới gây ra vị đắng, mà là còn rất nhiều hợp chất khác và hầu hết chúng thậm chí không có cấu trúc hóa học tương tự nhau. Một số cái tên phổ biến có thể kể đến bao gồm phenol (và polyphenol), flavonoid, catechin, các axit CGA và Caffeine. Trong đó Caffeine – là một alcaloid không chỉ nổi bật với vị đắng mà còn tạo nên nhiều hương vị phức tạp khác đồng thời là tác nhân gây ra “tính hấp dẫn” hay đơn giản là “gây nghiện” của cà phê.

 

Axit đắng – Chlorogenicic Acid

Hợp chất thứ hai bên cạnh Caffeine (nhưng lại là chủ chốt) gây nên vị đắng trong cà phê là các Axit Chlorogenic(chúng ta hay gọi chung là CGA). Mặc dù có gốc “Chloro” trong tên, nhưng axit Chlorogenic không chứa Clo . Thay vào đó, tên này xuất phát từ tiếng Hy Lạp – có nghĩa là “xanh nhạt” vậy nên CGA còn ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm quan về màu sắc của cà phê. Sau đây là một số ghi chú về CGA mà bạn nên tham khảo:

• Có tổng cộng 82 loại axit CGA đã được phát hiện trong hạt cà phê xanh (sciencedirect.com), tuy vậy chỉ có một số đồng phân đóng vài trò chủ chốt tạo nên vị đắng là 3-CGA (chiếm ưu thế trong cà phê xanh) sau đó là mono, di và feruloylquinic.
• Cho đến nay, cà phê có nồng độ axit chlorogenic lớn nhất trong số các loài thực vật khác, chiếm 6-7% ở cà phê Arabica và lên đến 10% ở cà phê Robusta (coffeechemistry.com)
• CGA là một chất chống oxi hóa tự nhiên và các nghiên cứu mới nhất cho thấy rằng cà phê chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao vượt trội so với trà xanh (trong khoảng 200 đến 550mg mỗi cốc (6oz) – coffeechemistry.com)

Khoa học cảm quan về vị đắng trong cà phê

Chúng ta thường nghĩ rằng, giữa “đắng” và “ngọt” là hai phạm trù trái ngược, và có một biên giới rạch ròi, khi nhận xét một cái gì đó “đắng” hay “ngọt”. Nhưng với cà phê, mọi thứ luôn “lung lay” !

Lấy một ví dụ mà bạn có thể dễ dàng thử nghiệm. Đó là uống vài ngụm nước, cắn vào một lát chanh, nếm hết nước chanh (càng nhiều càng tốt) sau đó nếm lại nước. Có thể bạn sẽ kinh ngạc là nước có vị ngọt, như thể bạn đã thêm một muỗng đường.

Hiệu ứng này trong đánh giá cảm quan được gọi là “điểm tham chiếu” (reference point). Với cùng một hương vị, nếu bạn cảm nhận ở mức trung tính thì nó là chính xác nhất, nhưng nếu bạn “thử nếm” với một hương vị nào đó được “tăng cường” thì ngưỡng cảm nhận của bạn đối với các vị khác cũng tăng cường theo. Vì vậy, nếu bạn đang ăn bánh ngọt (tiramisu, kem, hay chocolate..) sau đó nốc một ngụm cà phê. Thì vị đắng bạn cảm nhận sẽ tăng đáng kể so với việc bạn đả nhấp một ngụm nước lọc trước đó.

 

Ngoài ra khi nghiên cứu kỹ hơn về khía cạnh cảm quan, bạn sẽ nhận thấy, việc cảm nhận vị đắng trong cà phê nói riêng (và hương vị nói chung) còn phụ thuộc vào điều kiện môi trường. Cùng một loại cà phê nếu bạn thưởng thức trên bãi biển (với nồng độ muối cao trong không khí), trên đỉnh núi (với không khí loãng hơn), trong quầy pha chế thì hương vị, và cả độ đắng cũng hoàn toàn khác nhau.

Các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê

Nhiều người không thích uống cà phê, chính bởi vì nó đắng, cà phê Việt Nam thì càng đắng hơn cà phê uống ở nước ngoài và nhiều khi, vị đắng lấn át hết mọi hương vị khác mà bạn có thể nhận ra. Nó càng đắng hơn khi bạn uống cà phê “nguội” như kiểu “đen đá” ở các quán cà phê lề đường. Vì vậy có thể nói rằng, một phần lớn vị đắng mà chúng ta cảm nhận được, xuất phát từ chính cách uống cà phê của chúng ta.

Nguồn gốc – giống loài

Bắt đầu từ nguồn giống, hầu hết chúng ta đều biết cà phê Robusta đắng hơn nhiều so với cà phê Arabica. Điều này được lý giả bởi hàm lượng axit chlorogenic và caffeine tự nhiên của Robusta cao hơn. Cụ thể, lượng axit chlorogenic trong Robusta chiếm trung bình 10% khối lượng khô (nhiều hơn 2% so với Arabica). Đồng thời, Robusta lại có gần gấp đôi hàm lượng Caffeine của Arabica.

Tuy nhiên, nguồn giống không phải bao giờ cũng là yếu tố quyết định, Năm 2006, Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo đã công bố một nghiên cứu về các hợp chất phenolic trong cà phê trên The Brazilian Journal of Plant Physiology và đưa ra kết luận rằng: Bên cạnh các yếu tố chung như nguồn giống thì điều kiện môi trường và sự canh tác, chăm bón cũng ảnh hưởng đáng kể thành phần của axit chlorogenic trong hạt cà phê xanh và quyết định đến hương vị cuối cùng cà phê.

Quá trình rang

Chúng ta đã nhắc nhiều đến axit chlorogenic như một tác nhân gây nên vị đắng trong cà phê, nhưng bản thân từ “axit” đã cho thấy – ngay từ ban đầu loại axit này đơn thuần không hề có vị đắng. Mà chỉ khi trải qua quá trình rang, CGA sẽ bị phân hủy chậm để tạo thành 3-caffeoylquinic-1,5-lactone và 4-caffeoylquinic-1,5-lactone (bạn có thể gọi tắt chúng là phenylindanes). Vì vậy, trong các mức độ rang của cà phê từ Light, Medium, đến Dark, Thì ở độ Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua – đặc tính acidity sẽ cao hơn.

 

Lớp cắt cuối cùng trong khoa học về vị đắng của cà phê từng nghiên được cứu đó là các hợp chất Melanoidins – Sản phẩm của các phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa protein và đường dưới nhiệt độ cao, đây là cá phản ứng chịu trách nhiệm cho nhiều hương vị phức tạp trong cà phê). Các melanoidin nhìn chung rất phức tạp và cấu trúc hóa học của chúng vẫn chưa được biết rõ, mặc dù theo ước tính, trong hạt cà phê rang có thể chứa tới 30% các hợp chất này (compoundchem.com).

Làm thế nào để cà phê bớt đắng?

Sau những kiến thức hóa học trên, có thể bạn cần mua loại cà phê Arabica chất lượng cao được rang nhạt để dể dàng thưởng thức mà không cảm thấy quá đắng?  – Thực ra, không cần thiết phải làm như vậy vì trong quá trình pha chế chúng ta có rất nhiều “biến số” để gia giảm vị đắng cho phù hợp như dụng cụ pha, kích cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian…

• Trước hết, mỗi loại dụng cụ pha chế luôn yêu cầu một “độ nhuyễn” khác nhau. Khi cà phê được xay quá mịn, tổng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước tăng lên, do đó có thể chiết xuất nhiều hương vị hơn nhưng đồng thời vị đắng cũng tăng. Nhìn chung Pour overcó xu hướng ít đắng hơn các kỹ thuật Steepig như French Press hay Aero press, cuối cùng hãy kể đến Espresso “như một liều thuốc”
• Việc tiếp theo là kiểm tra nhiệt độ nước khi pha chế. Nước càng nóng, các hợp chất mùi hương kể cả vị đắng sẽ được chiết xuấthiệu quả hơn. Nếu cảm thấy quá đắng bạn có thể thử sử dụng nước “mát hơn một vài độ”.
• Sau cùng là thời gian chiết xuất,càng về sau của quá trình chiết xuất, bạn càng thu được nhiều vị tiêu cực bao gồm cả vị đắng.

 

Để uống cà phê bớt đắng

Đối với việc thưởng thức, uống cà phê khi còn nóng sẽ giúp bạn cảm nhận hương vị tốt hơn, các thành phần trong cà phê lúc này còn liên tục chuyển biến và chưa lắng xuống, vì vậy độ chua cùng các hương vị khác sẽ át đi cái đắng của cà phê. Cuối cùng, vị đắng không phải lúc nào cũng là một điều xấu. Trong thực tế, nếu cà phê của bạn không có vị đắng thì đấy cũng chẳng còn là cà phê !

Những thách thức đối với tính bền vững của ngành cà phê

Tính bền vững (Sustainability) Là một cụm từ khá phổ biến ngày nay – và những người hoài nghi về thế giới này sẽ nói rằng các doanh nghiệp sử dụng từ “bền vững” để quảng bá một hình ảnh tích cực ; rằng doanh nghiệp của họ chú trọng trách nhiệm xã hội, môi trường,… hơn là lợi nhuận và tăng trưởng.

Ngành cà phê cũng không khác, sự có mặt của các chứng nhận như: cà phê hữu cơ (organic), sinh thái (eco) thương mại trực tiếp (direct trade) hoặc bền vững trên gói cà phê giúp bạn có thể tính giá gấp đôi. Vì vậy, bạn có lợi nhuận cao hơn – mà vẫn trông giống như một người tốt hơn. Vậy điều gì đã làm nên sức nặng củaSustainability Coffee và đâu là giá trị thực sự mà nó mang lại?

Không thể phủ nhận rằng tính bền vững đã trở thành một từ thông dụng trong ngành cà phê: Một báo cáo do SCA thực hiện cho thấy vào năm 2015 ngành cà phê toàn cầu đã chi khoảng 350 triệu đô la Mỹ cho các sáng kiến bền vững tại các vùng sản xuất cà phê.

Ba trụ cột của cà phê bền vững

Nhìn chung, cách diễn đạt có thể khác nhau tùy vào trường hợp của một số doanh nghiệp trong ngành cà phê, nhưng cốt lõi của tính bền vững luôn được thiết lập trên ba tiêu chí chính đó là: Trách nhiệm xã hội ; Bảo tồn môi sinh ; Giá trị kinh tế. Điển hình như Starbuck, khái niệm cà phê bền vững được chống đỡ trên ba trụ cột chính bao gồm: Con người (People), môi trường (Planet) và lợi ích kinh tế của sản phẩm (Product).

• Nông dân là trọng tâm của hạng mục đầu tiên, trong đó mọi sáng kiến của cà phê bền vững tập trung vào gia tăng lợi ích kinh tế, chăm sóc y tế, giáo dục cho trẻ em và người lao động bản địa tại khu vực canh tác cà phê.
• Các mối quan tâm về môi trường được truyền bá qua việc thực hiện canh tác cà phê hữu cơ, không sử dụng hóa chất nông nghiệp, phá rừng, bảo vệ nguồn nước, bảo tồn động vật hoang dã…
• Cuối cùng, để đảm bảo trụ cột kinh tế, các các hình thức thương mại trực tiếp hoặc thương mại công bằng được áp dụng nhằm: thứ nhất nhằm đảm bảo giá trị kinh tế cho nông dân ; thứ hai là cam kết cho chất lượng cà phê đến với khách hàng.

Dựa trên các nền tảng này, sẽ còn một chặng đường dài để làm cho ngành công nghiệp này thực sự bền vững và những thách thức, trở ngại sẽ được trình bày ngay sau đây.

Có hay không một chuỗi cung ứng cà phê bền vững?

Có vẻ, chỉ trong ngành cà phê với chuỗi cung ứng khổng lồ của nó, sự ganh tỵ là dễ thấy nhất. Người trồng thì phản đối các nhà môi giới chỉ cần nhấc điện thoại để kiếm được hoa hồng từ nhà xuất khẩu. Các nhà môi giới cảm thấy chỉ nhà xuất khẩu kiếm được lợi nhuận, còn các nhà xuất khẩu cảm thấy thiệt thòi trước các bên nhập khẩu chuyên bán cho những quốc gia giàu có.

Ở đầu bên kia, nhà nhập khẩu thì bị kẹt trong biến động giá, cảm thấy bị chèn ép với mức lợi nhuận nhỏ nhoi, nên họ nghĩ nhà rang xay thu được lợi nhuận cao hơn. Các nhà rang xay lại cảm thấy các nhà bán lẻ thu được gấp đôi mức mà họ có được khi làm việc 15h một ngày, sáu ngày một tuần, chiến đấu với các chứng nhận nghiêm ngặt trong khi đó Starbucks chỉ cần mở một cửa hàng cuối phố.

 

Và để phân định điều này, ta cần xem xét giá trị mà chuỗi cung ứng cà phê mang lại trong ví dụ sau.

Bài toán giá trị trong chuỗi cung ứng cà phê

Tại hội thảo Smithsonian, Khi một người nông dân trồng cà phê từ Trung Mỹ thắc mắc vì sao các hãng Specialty Coffee bán cà phê của họ với giá 8-10 USD, trong khi họ chỉ nhận được trên dưới 1 USD cho 1 pound cà phê, câu trả lời được lý giải như sau:

• Giả sử bạn trả 1.3 USD cho một bao cà phê Supremo ở Colombia, sau đó thêm 11 cent cho chi phí vận chuyển, lưu trữ, xử lý, 31 cent cho chi phí mất mát 18% khối lượng trong quá trình rang, cộng với chi phí rang 12 cent 1/pound, 25 cent cho đóng gói và 40 cent vận chuyển. Tổng cộng đã là 2.39 USD. Thêm 2.15 USD để trả chi phí cho hãng rang xay (khấu hao thiết bị, bán hàng, cơ sở hạ tầng…) sau đó cố định 24 cent lợi nhuận (5%). Chi phí cho một gói cà phê khi đến nhà bán lẻ lúc này đạt 4.78 USD.
• Sau đó tùy thuộc vào quy mô nhà bán lẻ họ phải tính phí từ 8 – 10 USD để có lợi nhuận hợp lý. Mặt khác, nếu hạt cà phê đi đến một quán cà phê đặc sản, người chủ quán sẽ chuyển đổi từ 4.78 USD lên 25 – 50 USD cho một pound cà phê ở dạng thức uống (một cốc Espresso có giá 1 – 2 USD, cho trung bình 25 cốc cà phê). Mặt khác các chủ quán phải trang trải mọi chi phí cho không gian, cơ sở hạ tầng, phục vụ…

Cà phê – vốn đã luôn bất bình đẳng

Cuối cùng, có vẻ chi phí cao là hợp lý, ít nhất là trong điều kiện của nền kinh tế và lối sống ở các nước phát triển. Tuy vậy vẫn có sự chênh lệch rõ ràng giữa sự sung túc ở các nước như Hoa Kỳ với sự nghèo đói của các vùng cà phê ở Trung Mỹ, Đông Phi. Và trong suốt chiều dài của lịch sử cà phê, chúng đã luôn gắn liền với sự bất bình đẳng, nô lệ, tầng lớp khổ sai, thuộc địa… Thức uống này, chủ yếu mang đến caffeine để giúp thế giới công nghiệp hóa giữ được sự tỉnh táo, được trồng ở những vùng biết tận hưởng giấc ngủ trưa.

 

Một khía cạnh khác mà chúng ta khó chấp nhận trong hệ thống của cà phê bền vững là người trồng phải trả tiền để được chứng nhận trong khi họ là tầng yếu nhất của chuỗi chuỗi cung ứng dài vô biên. Làm thế nào bạn có thể yêu cầu những người kiếm được trung bình vài trăm hoặc vài nghìn đô la mỗi năm “dốc sạch túi” để được chứng nhận?

Một cách tổng thể mà nói, cà phê bền vững phải đối mặt với chính cái bóng của ngành cà phê. Rằng cứ mỗi bước phát triển, sức nặng kinh tế sẽ đè nặng hơn lên những mắc xích cuối cùng của chuỗi cung ứng. Và rằng nếu không có một sáng kiến cùng sự hợp lực toàn ngành để dịch chuyển “đầu tàu thương mại” ra khỏi lối mòn đã tồn tại hàng thế kỷ, thì nền kinh tế cà phê sẽ luôn vận hành theo hướng bất bình đẳng.

Cà phê trong cán cân với môi trường

Một góc nhìn thú vị về tính bền vững của cà phê và môi trường, là ở các quốc gia giàu có, khi các thị dân chi trả nhiều hơn cho cà phê hữu cơ mà chỉ có một số ít đến được với nông dân – trụ cột sinh kế gần như lung lay. Điều này buộc người nông dân phải đốn thêm cây cối để tăng diện tích sản xuất cà phê, khi đó họ lại nói: “Chúng tôi yêu cây cối và chim chóc, hãy bảo tồn chúng!”

Nếu mọi người ở một quốc gia giàu có, nơi béo phì là vấn đề chính, muốn tập trung vào cây cối và các loại chim của riêng mình, tôi chẳng có gì để phàn nàn” Price Peterson, một người trồng cà phê tại Panama nói trong hội nghị Smithsonian “tuy nhiên, ở một đất nước mà thu nhập hàng năm 1.500 USD, sẽ có ít sự quan tâm về môi trường hơn. Nếu bạn đói, bạn bắn chim để ăn – bạn không bảo tồn chúng. Nếu bạn là người vô gia cư ở Panama bạn chặt cây để cất nhà – bạn không bảo tồn chúng”.

Cuộc tranh luận bóng râm & ánh mặt trời

Cà phê là một loại cây bụi ở Ethiopia, chúng đã dần thay thế cho hệ thực vật bản địa và đột ngột làm thay đổi tính cân bằng của hệ sinh thái. Vì vậy, cà phê trồng trong bóng mát “tự nhiên” ít nhất cũng cung cấp môi trường sống tương đối lành tính, khuyến khích sự đa dạng sinh học hơn rất nhiều so với các lựa chọn khác. Song, từ “tự nhiên” được đặt trong dấu ngoặc kép bởi trong thế kỷ 18 và 19 cà phê được canh tác hoàn toàn dưới ánh mặt trời, để lắp kín khoảng xanh đã bị xoá bỏ trên các cụm đồi hoang tàn. Nên cuộc tranh luận trong bóng mát – hay dưới nắng đã có từ lâu đời.

 

Sang thế kỷ 20, hầu hết các chuyên gia nông nghiệp đã thiên về phương pháp dùng bóng mát. Vào năm 1901, bộ nông nghiệp Hoa Kỳ xuất bản cuốn Shade in Coffee Culture trong đó O.F Cook chỉ ra rằng các cây cho bóng giúp cố định Nitơ “ Chúng giữ lại đất và hiếm khi đòi hỏi phải trồng lại hoặc chăm sóc gì hơn ; Bóng mát của chúng giúp hạn chế sự phát triển của cỏ dại, làm giảm chi phí canh tác và những tác động xấu của hạn hán”.

Dán nhãn vì môi trường

Đến tháng 9, năm 1996, tại hội thảo về cà phê Bền vững lần thứ I, do trung tâm chim di trú Smithsonian tài trợ. Lần đầu tiên, các học giả, các nhà bảo tồn và các chuyên gia tụ họp trong ba ngày với các nông dân, nhà xuất khẩu, nhập khẩu, các hãng rang xay, bán lẻ để bàn thảo và tranh luận về Cà phê bền vững, một từ thông dụng nhưng chưa bao giờ được định nghĩa rõ ràng.

Tại đây Chris Wile của Liên mình Rừng nhiệt đới (Rainforest Alliance) đã nói với khán giả: “Chúng tôi có thể nhận thấy mọi người sẽ uống cà phê nhiều hơn và cà phê có chất lượng tốt hơn, chỉ cần đảm bảo nó được chứng nhận là thân thiện với môi trường. Loài chim chiến thắng, loài ong chiến thắng”. Tuy nhiên, thách thức nằm ở việc làm xao dán nhãn thương mại hóa những loại cà phê như vậy. Các nhà bán lẻ hữu cơ không đồng ý với những người thực hiện thương mại công bằng. Rainforest Alliance muốn dán nhãn Eco-OK của mình, trong khi Tổ chức Bảo tồn Quốc tế (Conservation International) có một chứng nhận tương đối khác.

Bao nhiêu cây xanh là đủ bền vững

Thậm chí, nếu họ có thể đồng ý về một con dấu chứng nhận cho cà phê trồng dưới bóng râm, cái gì sẽ tạo ra đủ bóng mát? Tại Selva Negra, khi bóng râm quá dày, có quá ít ánh nắng mặt trời nên cây cà phê không thể phát triển nổi, mặt khác, ở La Minita (một đồn điền chuẩn mực của Costa Rica) các cây che bóng được cắt tỉa và cung cấp môi trường sống tối thiểu cho chim chóc lại đang đứng cùng những cây cà phê, mà hạt của chúng có giá đắt nhất nhì thế giới.

 

Ngoài ra tất cả sự chú ý đều dồn về các cây cà phê trồng dưới bóng râm của khu vực Trung và Nam Mỹ, bỏ qua Châu Phi và Châu Á, trong khi các chuyên gia lại không thảo luận gì về những vùng mà bóng râm không cần thiết vì độ cao, mây che phủ & khí hậu.

Suy cho cùng, hoạt động canh tác cà phê ít nhiều luôn chi phối đến môi trường, nhưng không phải chỉ vì cây cà phê mà môi trường sẽ xấu đi càng nhiều, cũng không phải chỉ vì nhãn dán môi trường mà nhiều điều tốt đẹp sẽ đến với người canh tác cà phê hay né tránh được biến đổi khí hậu. Cuộc tranh chấp giữa bóng râm và cây cà phê dường như chỉ là bản tuyên ngôn bất lực trong một thế giới công nghiệp hóa.

Cuộc đua thương mại hóa tính bền vững

Ở một phương diện khác, các doanh nghiệp cà phê ở mọi quy mô đang thúc đẩy các hoạt động bền vững của riêng mình. Họ cung cấp các chứng chỉ và mô hình thương mại trực tiếp nhằm chi trả nhiều hơn, bảo vệ hệ sinh thái và ngăn chặn bất bình đẳng xã hội – Những dấu hiệu đáng mừng. Song, trong một số trường hợp (ngày càng tăng), các doanh nghiệp này đã phá vỡ cấu trúc của các chương trình chứng nhận hiện hành, với niềm tin rằng giải pháp của chính họ hiệu quả hơn cho một số mối vấn đề cấp bách của ngành cà phê.

 

Đồng thuận với chủ đề này, trong năm 2019, Hanes Motsinger từ SCA đã nhắc đến cà phê bền vững qua tính thiếu nhất quán của nó như sau:

Một số sáng kiến bền vững thực sự mang lại kết quả tích cực cho các cá nhân và cộng đồng. Tuy nhiên, tính bền vững cũng là một công cụ tiếp thị có giá trị cho nhiều doanh nghiệp. Với lợi thế cạnh tranh mà các mô hình kinh doanh bền vững mang lại, nhiều doanh nghiệp trong lĩnh vực cà phê ưu tiên các dự án bền vững của riêng họ hơn là hợp tác và phối hợp.

Chủ nghĩa cá nhân và các sáng kiến độc lập

Trên toàn ngành, khi các doanh nghiệp và tổ chức tự do theo đuổi các sáng kiến bền vững của riêng họ. sẽ có các hành động trùng lặp xuất hiện do một mắc xích khác cũng đang làm điều tương tự. Nhưng đáng ngại nhất, là các sáng kiến bền vững mà không hiểu rõ về tình hình xã hội, kinh tế, môi trường và chính trị để xác định liệu một dự án sẽ thành công hay không. Điều này có nguy cơ phản tác dụng đối với một số cộng đồng thiệt thòi nhất trong ngành cà phê.

Hãy xem xét ví dụ thực tế này: Một công ty rang xay đang xây dựng mô hình kinh doanh thương mại trực tiếp cho các hoạt động tìm nguồn cung ứng bền vững. vì vậy đại diện của công ty tới Guatemala để thử cà phê từ một hợp tác xã Fairtrade. Sau khi nếm cà phê từ nhiều lô khác nhau, công ty quyết định mua cà phê xanh trực tiếp từ một nông dân trong hợp tác xã. Lãnh đạo hợp tác xã từ chối yêu cầu, họ nói rằng loại hợp đồng này có thể tạo ra sự thù địch giữa những người nông dân khác trong tổ chức, gây bất lợi cho người nông dân duy nhất mà công ty rang xay muốn trả phí cao hơn.

Bởi vì thị trường cà phê rất phức tạp, không có bất kỳ cách nào để một công ty có thể tự trở nên bền vững. Sự hợp tác là cần thiết, không có sự giúp đỡ của người khác, bạn không thể đạt được mục tiêu của riêng mình – Andrea Illy

Sau cà phê bền vững sẽ là gì ?

Cuối cùng, cần hiểu rằng nền kinh tế cà phê tự nó không chịu trách nhiệm cho tình trạng bất ổn xã hội, ô nhiễm môi trường, hay nghèo đói tại một phần châu lục nào đó ; Chúng ta không nên nhầm lẫn giữa tương quan với nguyên nhân. Sự bất bình đẳng và nỗi thất vọng hình thành trong suốt chuỗi cung ứng cà phê đã tồn tại từ lúc thương mại cà phê bắt đầu, và chỉ dần trở nên trầm trọng thêm. Càng về sau, cà phê bền vững sẽ đối mặt với nhiều vấn đề hơn từ bất bình đẳng giới, lao động trẻ em, đến biến đổi khí hậu toàn cầu… Những thành quả đạt được sẽ không ngừng đối mặt với vô số cách thách thức bổ sung.

Cũng cần biết rằng, khi so sánh với nhu cầu của các nước phát triển về nhiều sản phẩm giá rẻ với số lượng lớn khác, cà phê tương đối lành tính. Điều kiện làm việc của người lao động trên các đồn điền chuối hoặc bông vải, hay đổ mồ hôi trong các mỏ vàng kim cương, hầm than… còn tồi tệ hơn nhiều. Phần lớn cà phê được trồng trên những mảnh đất nhỏ của những người nông dân yêu quý cây và quả cà phê nà họ đang chăm sóc.

Và sau cùng, nhiều dấu hiệu đã cho thấy tính bền vững cũng trở thành mốt nhất thời. Mọi người đều nói về sự bền vững bây giờ, nhưng sau 10 năm, ai sẽ đọc lại bài viết này? Mọi người có thể nói về  “cà phê hạnh phúc” chẳng hạn! Và Sustainability coffee chỉ còn trên Wikipedia như một “phong trào của làn sóng cà phê thứ ba”.

Tham khảo

• thecoffeeuniverse.org/ Sustainability: The Future Is Now
• scanews.coffee/ A Sustainable Coffee Industry? Not Quite
• fastcompany.com/ An Italian Coffee Giant On The Future Of Sustainability
• stories.starbucks.com/ Sustainability is at the heart of Starbucks coffee sourcing

Uncommon grounds: The history of coffee and how transformed our world| Mark Pendergrast ; Quế Chi – Mỹ Phương dịch ; Biên soạn lại bởi PrimeCoffeeShareTweetShare